Особенности системы безопасности haccp

Идея защиты производства продуктов питания появилась достаточно давно — еще в середине прошлого века, когда американские военные лаборатории занимались разработкой безопасной с точки зрения хранения и долгосрочности пищи, предназначенной для экипажей космических кораблей. Впоследствии из этих нормативов, внедренных в мирную сферу, выросла концепция системы ХАССП (аббревиатура HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points — переводится как «анализ рисков и критические точки контроля»).

Цель этой системы — снизить конкретные существующие риски на предприятиях пищевой промышленности. Согласно этой концепции, на разных этапах разработки продуктов — от молока и мяса до шоколада и макарон — имеются так называемые критические контрольные точки: этапы производства, на которых нельзя допустить нарушения, всерьез влияющие на качество готового продукта.

Основу действия концепции ХАССП составляют семь этапов и правил:

1. Анализ и оценка тех рисков и факторов, что могут представлять опасность для производства;
2. Выявление уже вышеупомянутых критических точек;
3. Установка критериев безопасности для каждой из таких точек;
4. Внедрение систем наблюдения за критическими точками, своевременные анализы, проверки и испытания;
5. Определение необходимых действий персонала в том случае, если в одной из точек произойдет внештатная, вышедшая из-под контроля ситуация;
6. Учет и документирование необходимых параметров для подтверждения того, что система работает;
7. Периодическая проверка документации, отражающей жизнеспособность внедренной системы.

Большинство иностранных предприятий, занятых в сфере пищевой продукции, имеют индивидуальную систему защиты производства на основе системы контроля качества ХАССП. Что же до России, то введенный с 2013 года технический регламент Таможенного союза, установил и подтвердил необходимость принципов ХАССП на продуктовых заводах и фабриках. Начиная с февраля 2015 года, согласно ФЗ-195, предприятие, работающее вне системы контроля ХАССП, совершает административное правонарушение и подлежит штрафу или временному закрытию.

Чем более ориентированным на потребителя становится производство, тем важнее для предприятия становится работа в соответствии со всеми необходимыми стандартами — а значит, компания, работающая по системе ХАССП лучше перенесет конкуренцию и быстрее и проще заработает доверие покупателя.