info@centrattek.ru
- Что такое критическая контрольная точка
- Критический предел — это измеряемая граница
- Программы предварительных требований
- План ХАССП по ККТ
- ГОСТ Р 51705.1-2024
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019
- Сертификат ХАССП не является обязательным сам по себе
- ХАССП для предприятий общественного питания
- ХАССП в мясной промышленности
- Коррекция и корректирующие действия
- Верификация и валидация
- Прослеживаемость и отзыв продукции
- Нужно ли сертифицировать ХАССП
- Ответственность за отсутствие работающих процедур
- Нормативная база
- Стоимость разработки ХАССП
- Частые вопросы о ХАССП
- Заказать разработку ХАССП
Для изготовителей пищевой продукции обязанность работать на основе принципов ХАССП установлена ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Предприятие должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, обеспечивающие безопасность продукции в процессе производства.
ХАССП нельзя сводить к одному шаблонному «плану» или комплекту журналов. Система должна соответствовать фактическому производству: продукции, сырью, технологическим процессам, оборудованию, помещениям, персоналу, санитарным процедурам и реально выявленным опасным факторам.
Аттэк разрабатывает документацию ХАССП для пищевых производств и предприятий общественного питания, проводит анализ технологических процессов, определяет значимые опасности и критические контрольные точки, формирует процедуры мониторинга, корректирующие действия и комплект записей для работы системы.
Коротко о ХАССП
| Параметр | Ответ |
|---|---|
| Что такое ХАССП | Система управления опасными факторами, влияющими на безопасность пищевой продукции |
| Кому требуется | Изготовителям пищевой продукции в пределах требований ТР ТС 021/2011 |
| Правовое основание | Статья 10 ТР ТС 021/2011 |
| Основной российский стандарт ХАССП | ГОСТ Р 51705.1-2024 |
| Система менеджмента пищевой безопасности | ГОСТ Р ИСО 22000-2019 |
| Нужна ли сертификация ISO 22000 | Нет для самого выполнения обязанности по статье 10 ТР ТС 021/2011; сертификация системы менеджмента проводится отдельно |
| Что такое ККТ | Этап, на котором управление существенно для предотвращения, устранения или снижения опасности до приемлемого уровня |
| Можно ли использовать шаблон | Нет, система должна соответствовать фактическим процессам предприятия |
| Нужно ли поддерживать ХАССП после разработки | Да, процедуры должны действовать и актуализироваться |
Нормативная основа. ГОСТ Р 51705.1-2024 действует с 1 ноября 2024 года и заменил ГОСТ Р 51705.1-2001. Для обязательных требований пищевого производства применяется ТР ТС 021/2011.
Кому требуется внедрять принципы ХАССП
ТР ТС 021/2011 устанавливает требование для процессов производства пищевой продукции, связанных с обеспечением ее безопасности. Изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.
| Тип предприятия | Что учитывать |
|---|---|
| Пищевое производство | Полный анализ технологического процесса и опасных факторов |
| Мясное и птицеперерабатывающее предприятие | ТР ТС 021/2011 и профильный ГОСТ 33182-2014 |
| Молочное производство | Общие требования ХАССП плюс профильные требования к молочной продукции |
| Рыбное производство | Сырье, температурные режимы, хранение и переработка |
| Хлебопекарное и кондитерское производство | Сырье, аллергены, термическая обработка и хранение |
| Производство напитков | Вода, сырье, мойка оборудования, микробиологические риски |
| Общественное питание | Хранение, охлаждение, термообработка, санитарные процедуры и работа кухни |
| Центральные кухни и фабрики-кухни | Производство, охлаждение, упаковка, транспортирование и сроки реализации |
Не переносить на все предприятия одинаковый перечень ККТ. На одном производстве конкретный этап может быть критической контрольной точкой, а на другом аналогичный риск управляется программой предварительных требований.
ХАССП — это не только план ККТ
| Понятие | Что означает |
|---|---|
| Система / процедуры на принципах ХАССП | Совокупность процессов идентификации опасностей, оценки риска, управления, мониторинга, корректирующих действий и проверки |
| План ХАССП | Документированная часть системы, фиксирующая управление значимыми опасностями и ККТ |
| Программы предварительных требований | Базовые санитарные, гигиенические и организационные условия производства |
| ГОСТ Р ИСО 22000-2019 | Полноценная система менеджмента безопасности пищевой продукции |
| Сертификат ISO 22000 | Результат добровольной внешней сертификации системы менеджмента |
Наличие сертификата само по себе не заменяет реально внедренные процедуры ХАССП. Отсутствие добровольного сертификата ISO 22000 также не означает автоматически нарушение статьи 10 ТР ТС 021/2011.
Семь принципов ХАССП
| Принцип | Что выполняется |
|---|---|
| 1. Анализ опасных факторов | Выявляются биологические, химические, физические и другие применимые опасности |
| 2. Определение ККТ | Устанавливаются этапы, на которых управление существенно для безопасности |
| 3. Установление критических пределов | Определяются измеримые границы безопасного процесса |
| 4. Мониторинг ККТ | Устанавливается порядок постоянного или периодического контроля |
| 5. Корректирующие действия | Определяются действия при выходе параметра за критический предел |
| 6. Верификация | Проверяется, что система работает так, как была спроектирована |
| 7. Документирование и записи | Фиксируются результаты мониторинга, отклонения, корректирующие действия и проверки |
ХАССП начинает работать только тогда, когда процедуры применяются на производстве, а не существуют исключительно в папке документов.
Какие опасные факторы анализируются
| Тип опасности | Примеры |
|---|---|
| Биологические | Патогенные микроорганизмы, паразиты, вирусы, микробиологическое размножение |
| Химические | Моющие вещества, остатки ветеринарных препаратов, токсичные соединения |
| Физические | Металл, стекло, пластик, камни, фрагменты оборудования |
| Аллергенные | Непреднамеренное попадание аллергена, перекрестный контакт |
| Связанные с сырьем | Загрязненное или несоответствующее входное сырье |
| Связанные с температурой | Нарушение охлаждения, нагревания или хранения |
| Связанные с оборудованием | Загрязнение, износ, нарушение мойки |
| Связанные с персоналом | Гигиена, неправильные операции, перекрестное загрязнение |
| Связанные с упаковкой | Загрязнение, нарушение герметичности или применение неподходящих материалов |
Перечислить опасности недостаточно. Каждая применимая опасность должна быть оценена по значимости и связана с конкретной мерой управления.
Как определяется значимость риска
| Элемент | Что анализируется |
|---|---|
| Источник | Откуда возникает опасность |
| Технологический этап | Где она может проявиться |
| Вероятность | Какова вероятность реализации |
| Тяжесть | Насколько серьезны последствия |
| Существующие меры | Что уже предотвращает или снижает риск |
| Значимость | Требует ли опасность специального управления |
| Способ управления | ППУ, операционная программа или ККТ — в зависимости от выбранной системы |
Нельзя объявлять каждый контролируемый этап критической контрольной точкой. Избыточное количество ККТ делает систему формальной и трудноуправляемой.
Что такое критическая контрольная точка
ККТ — не просто «важный участок производства». Это этап процесса, на котором применяется управление существенной опасностью и для которого устанавливаются критические пределы и мониторинг
| Элемент | Что фиксируется |
|---|---|
| Опасный фактор | Какая именно опасность контролируется |
| Мера управления | Что предотвращает или снижает риск |
| Критический предел | Допустимая граница параметра |
| Мониторинг | Что, как, кем и как часто контролируется |
| Ответственный | Кто принимает решение |
| Коррекция | Что сделать непосредственно с процессом |
| Корректирующее действие | Как устранить причину несоответствия |
| Запись | В каком документе фиксируется результат |
| Верификация | Как подтверждается эффективность управления |
Критический предел — это измеряемая граница
Формулировки «температура должна быть нормальной», «сырье должно быть качественным» или «проводить достаточную термообработку» не являются критическими пределами.
Используются параметры, которые можно проверить:
- температура;
- время;
- pH;
- влажность;
- концентрация;
- давление;
- активность воды;
- другие измеряемые показатели, если они применимы.
Критические пределы должны иметь техническое, нормативное или научно обоснованное основание.
Что входит в документацию ХАССП
| Блок | Содержание |
|---|---|
| Область системы | Производство, продукция, процессы |
| Рабочая группа | Состав, полномочия, ответственность |
| Описание продукции | Состав, характеристики, упаковка, хранение, назначение |
| Предполагаемое использование | Потребитель и способ применения |
| Блок-схемы | Последовательность операций |
| Проверка блок-схем | Подтверждение соответствия фактическому процессу |
| Анализ опасностей | Опасные факторы по операциям |
| Оценка риска | Значимость каждой опасности |
| Меры управления | Способы предотвращения или снижения риска |
| Определение ККТ | Обоснование выбора критических точек |
| Критические пределы | Значения для ККТ |
| Мониторинг | Порядок контроля |
| Корректирующие действия | Действия при отклонениях |
| Верификация | Проверка эффективности системы |
| Валидация | Подтверждение способности мер управления достигать требуемого результата |
| Записи | Формы журналов и других подтверждающих документов |
| Актуализация | Порядок пересмотра системы |
Программы предварительных требований
ГОСТ Р 54762-2011 устанавливает программы предварительных требований для производства пищевой продукции и остается действующим.
ХАССП невозможно строить только вокруг ККТ. До анализа критических точек предприятие должно управлять базовыми условиями производства
| Направление | Что охватывается |
|---|---|
| Помещения | Планировка и состояние производственных зон |
| Коммуникации | Вода, воздух, энергия |
| Оборудование | Пригодность, обслуживание и очистка |
| Закупки | Требования к сырью и поставщикам |
| Перекрестное загрязнение | Разделение потоков |
| Мойка и дезинфекция | Процедуры санитарной обработки |
| Вредители | Дезинсекция и дератизация |
| Гигиена персонала | Одежда, руки, здоровье, поведение |
| Хранение | Температура, товарное соседство, сроки |
| Утилизация отходов | Сбор и удаление отходов |
| Транспортирование | Сохранение безопасности продукции |
| Прослеживаемость | Возможность идентифицировать движение продукции |
Какие данные нужны для разработки ХАССП
| Группа данных | Что предоставить |
|---|---|
| Предприятие | Вид деятельности и структура производства |
| Продукция | Ассортимент и группы товаров |
| Сырье | Ингредиенты, материалы и поставщики |
| Рецептуры | Состав продукции |
| Технология | Последовательность операций |
| Блок-схемы | При наличии |
| Оборудование | Производственные линии и установки |
| Помещения | Планировка и поточность |
| Температурные режимы | Приемка, производство, хранение, транспортирование |
| Санитарные процедуры | Мойка, дезинфекция, уборка |
| Лабораторный контроль | Исследования сырья, среды и продукции |
| Производственный контроль | Действующая ППК и записи |
| Сроки годности | Установленные показатели |
| Условия хранения | Для сырья и готовой продукции |
| Персонал | Ответственные лица и функции |
| Действующие документы | Инструкции, журналы, процедуры, ТУ, ТИ |
Этапы разработки и внедрения ХАССП
| Этап | Что выполняется |
|---|---|
| 1. Диагностика предприятия | Анализируются производство и действующая документация |
| 2. Определение области системы | Фиксируются продукция и процессы |
| 3. Создание рабочей группы | Назначаются ответственные специалисты |
| 4. Описание продукции | Формируются характеристики, назначение, хранение |
| 5. Построение блок-схем | Отражается последовательность операций |
| 6. Проверка на производстве | Схемы сопоставляются с реальным процессом |
| 7. Анализ опасностей | Определяются биологические, химические и физические риски |
| 8. Оценка значимости | Определяются опасности, требующие управления |
| 9. Выбор мер управления | Устанавливаются способы контроля риска |
| 10. Определение ККТ | Выделяются критические контрольные точки |
| 11. Критические пределы | Устанавливаются измеряемые границы |
| 12. Мониторинг | Определяются параметры, периодичность и ответственные |
| 13. Корректирующие действия | Формируется порядок реагирования на отклонения |
| 14. Верификация и валидация | Проверяется результативность системы |
| 15. Формирование записей | Утверждаются журналы и формы |
| 16. Внедрение | Персонал начинает работать по установленным процедурам |
| 17. Проверка системы | Анализируются записи и фактическое выполнение процедур |
План ХАССП по ККТ
Итоговый план должен быть пригоден для ежедневной работы персонала.
| ККТ | Опасность | Критический предел | Мониторинг | Ответственный | Действие при отклонении | Запись |
|---|---|---|---|---|---|---|
| ККТ-1 | Указывается по анализу | Измеримое значение | Метод и частота | Должность | Установленная процедура | Форма записи |
| ККТ-2 | Указывается по анализу | Измеримое значение | Метод и частота | Должность | Установленная процедура | Форма записи |
Количество ККТ определяется анализом опасностей. Не устанавливать заранее фиксированное число критических точек.
ГОСТ Р 51705.1-2024
С 1 ноября 2024 года действует ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
ГОСТ Р 51705.1-2024 заменил ГОСТ Р 51705.1-2001. Старый стандарт не использовать как действующую нормативную основу новой документации ХАССП.
ГОСТ Р ИСО 22000-2019
ГОСТ Р ИСО 22000-2019 — действующий национальный стандарт системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Он заменил ГОСТ Р ИСО 22000-2007.
| ХАССП / требования ТР ТС 021/2011 | ГОСТ Р ИСО 22000-2019 |
|---|---|
| Обязательные процедуры для соответствующего пищевого производства | Стандарт системы менеджмента |
| Анализ опасностей | Анализ опасностей |
| ККТ и меры управления | Система мероприятий по управлению |
| Мониторинг | Мониторинг и измерение |
| Корректирующие действия | Управление несоответствиями |
| Верификация | Оценка результативности |
| Сам факт сертификации не требуется ТР ТС 021/2011 | Возможна добровольная сертификация системы |
Сертификат ХАССП не является обязательным сам по себе
ТР ТС 021/2011 требует разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Он не устанавливает универсальную обязанность получить отдельный «сертификат ХАССП».
ХАССП для предприятий общественного питания
С 1 июня 2025 года действует ГОСТ Р 55889-2024, содержащий рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2019 для индустрии питания. Он заменил ГОСТ Р 55889-2013.
Для кафе, ресторанов, столовых, фабрик-кухонь и других предприятий индустрии питания требования адаптируются к фактическим процессам приготовления и реализации продукции.
| Процесс | Что контролируется |
|---|---|
| Приемка | Температура, документы, состояние сырья |
| Хранение | Температурные режимы и товарное соседство |
| Размораживание | Время и температура |
| Подготовка сырья | Разделение потоков |
| Термообработка | Достижение безопасных параметров |
| Охлаждение | Скорость и температурный режим |
| Повторный нагрев | Безопасные параметры |
| Раздача | Время и температура |
| Уборка | Санитарное состояние |
| Персонал | Гигиена и допуск к работе |
ХАССП в мясной промышленности
Для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности применяется ГОСТ 33182-2014. Стандарт используется вместе с ТР ТС 021/2011 и другими профильными требованиями.
Для мясного производства анализируются:
- микробиологическое состояние сырья;
- температура приемки;
- хранение;
- разделка;
- термическая обработка;
- охлаждение;
- перекрестное загрязнение;
- металлические включения;
- санитарная обработка;
- упаковка;
- сроки и условия хранения.
ХАССП и программа производственного контроля
| ХАССП | Производственный контроль |
|---|---|
| Управляет значимыми опасностями пищевой продукции | Охватывает установленный комплекс контрольных мероприятий |
| Строится вокруг анализа опасностей | Включает лабораторные и иные мероприятия контроля |
| Определяет ККТ | Содержит объекты и периодичность контроля |
| Включает мониторинг | Может включать исследования и измерения |
| Определяет корректирующие действия | Фиксирует порядок производственного контроля |
Дублирующие процедуры необходимо согласовать так, чтобы предприятие не вело две разные системы контроля одних и тех же процессов.
ХАССП и технологические документы
| Документ | Связь с ХАССП |
|---|---|
| Технологическая инструкция | Определяет фактическую технологию производства |
| ТУ / СТО | Устанавливают требования к продукции |
| Рецептура | Определяет сырье и состав |
| Блок-схема | Показывает последовательность операций |
| ППК | Закрепляет производственный контроль |
| Санитарные инструкции | Описывают мойку и дезинфекцию |
| Журналы | Подтверждают фактическое выполнение процедур |
Если технологическая инструкция устанавливает одну температуру обработки, а план ХАССП — другую, документы должны быть приведены к единой фактической модели производства.
Мониторинг ККТ
| Вопрос | Что должно быть установлено |
|---|---|
| Что контролируется | Параметр ККТ |
| Где | Конкретная операция |
| Каким методом | Измерение или наблюдение |
| Чем | Средство контроля |
| Когда | Частота |
| Кто | Ответственное лицо |
| Где фиксируется | Конкретная форма записи |
| Что делать при отклонении | Коррекция и корректирующее действие |
Запись в журнале без фактического измерения не подтверждает функционирование системы.
Коррекция и корректирующие действия
При нарушении критического предела система должна отвечать на два вопроса:
- Что делать с потенциально небезопасной продукцией?
- Что сделать, чтобы причина отклонения не повторилась?
| Ситуация | Пример действия |
|---|---|
| Нарушена температура | Изолировать продукцию и оценить ее безопасность |
| Неисправно оборудование | Остановить процесс и устранить неисправность |
| Нарушена санитарная процедура | Повторить обработку и проверить результат |
| Не выполнен мониторинг | Восстановить контроль и оценить период без данных |
| Повторяющееся отклонение | Провести анализ причины и изменить процесс |
Верификация и валидация
Валидация подтверждает, что выбранные меры управления способны обеспечить требуемую безопасность.
Верификация подтверждает, что внедренная система фактически работает в соответствии с установленными процедурами.
Для проверки системы используются:
- анализ записей;
- внутренние проверки;
- лабораторные исследования;
- проверка средств измерений;
- анализ отклонений;
- аудит технологических процессов;
- анализ претензий;
- проверка эффективности корректирующих действий.
Прослеживаемость и отзыв продукции
Предприятие должно иметь возможность определить происхождение сырья и движение готовой продукции в объеме, необходимом для управления безопасностью.
| Вопрос | Что должно быть известно |
|---|---|
| Откуда поступило сырье | Поставщик и партия |
| Когда использовано | Производственная дата / смена |
| В какой продукт вошло | Партия готовой продукции |
| Куда отгружено | Получатели или каналы реализации |
| Что делать при риске | Изъятие или отзыв конкретной продукции |
Кто разрабатывает ХАССП
| Участник | Роль |
|---|---|
| Руководитель | Обеспечивает ресурсы и утверждает систему |
| Рабочая группа ХАССП | Анализирует производство и принимает технические решения |
| Технолог | Описывает технологические процессы |
| Специалист по качеству | Организует контроль и записи |
| Производственный персонал | Выполняет процедуры и мониторинг |
| Лаборатория | Предоставляет результаты исследований при необходимости |
| Внешний разработчик | Методически организует анализ и формирует документацию |
Внешняя организация не может достоверно определить реальные ККТ без данных и участия предприятия.
Нужно ли сертифицировать ХАССП
ТР ТС 021/2011 требует разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. Требование о получении отдельного обязательного «сертификата ХАССП» регламентом не установлено.
Добровольная сертификация системы менеджмента по ГОСТ Р ИСО 22000-2019 может использоваться для работы с заказчиками, торговыми сетями, тендерами и другими задачами бизнеса, но это отдельная процедура.
Ответственность за отсутствие работающих процедур
Нарушение обязательных требований технических регламентов может повлечь административную ответственность по статье 14.43 КоАП РФ.
Не использовать универсальную формулировку «штраф за отсутствие ХАССП — ровно 500 000 ₽». Размер и вид санкции зависят от состава нарушения, субъекта ответственности, последствий и повторности.
Главная практическая задача предприятия — не наличие папки с названием «ХАССП», а возможность показать, что процедуры разработаны, внедрены и реально выполняются.
Нормативная база
| Документ | Статус и назначение |
|---|---|
| ТР ТС 021/2011 | Обязательные требования безопасности пищевой продукции; статья 10 устанавливает применение процедур на принципах ХАССП |
| ГОСТ Р 51705.1-2024 | Действующий российский стандарт по управлению качеством и безопасностью пищевых продуктов на принципах ХАССП |
| ГОСТ Р ИСО 22000-2019 | Действующий стандарт системы менеджмента безопасности пищевой продукции |
| ГОСТ Р 54762-2011 | Программы предварительных требований для производства пищевой продукции |
| ГОСТ 33182-2014 | Порядок разработки ХАССП для мясной и птицеперерабатывающей промышленности |
| ГОСТ Р 55889-2024 | Рекомендации по применению ISO 22000 для индустрии питания |
| Профильные ТР ТС / ТР ЕАЭС | Дополнительные обязательные требования к конкретным категориям пищевой продукции |
ГОСТ Р 51705.1-2001 в новой документации не использовать как действующий стандарт: его заменил ГОСТ Р 51705.1-2024.
ГОСТ Р ИСО 22000-2007 также не использовать как действующий: применяется ГОСТ Р ИСО 22000-2019.
Когда нужно пересматривать ХАССП
| Изменение | Действие |
|---|---|
| Добавлен новый продукт | Провести анализ опасностей |
| Изменилась рецептура | Пересмотреть сырье и опасные факторы |
| Сменился поставщик | Проверить входные риски |
| Изменилось оборудование | Проверить меры управления |
| Изменилась технология | Пересмотреть блок-схему и ККТ |
| Изменился срок годности | Проверить обоснование безопасности |
| Изменилась упаковка | Оценить новые риски |
| Изменилась планировка | Проверить поточность |
| Произошел инцидент | Провести внеплановый анализ системы |
| Изменились нормативные требования | Выполнить нормативную актуализацию |
| Выявлены повторные отклонения | Пересмотреть меры управления |
Типичные ошибки при разработке ХАССП
| Ошибка | Почему это проблема |
|---|---|
| Используется ГОСТ Р 51705.1-2001 как действующий | С ноября 2024 года его заменяет ГОСТ Р 51705.1-2024 |
| Используется ГОСТ Р ИСО 22000-2007 | Стандарт заменен редакцией 2019 года |
| Куплен универсальный комплект документов | Система не отражает фактическое производство |
| Каждая операция объявлена ККТ | Теряется смысл риск-ориентированного управления |
| ККТ определены без анализа опасностей | Нет обоснования выбора |
| Нет измеримых критических пределов | Невозможно установить факт потери управления |
| Журналы существуют, но не ведутся | Процедуры не внедрены |
| Нет корректирующих действий | Предприятие не знает, что делать при отклонении |
| ППУ отсутствуют | Базовые санитарные условия не управляются системно |
| Блок-схема не соответствует цеху | Анализ основан на несуществующем процессе |
| ХАССП противоречит ТИ и рецептурам | Разные документы описывают разные режимы |
| Сертификат воспринимается как замена системы | Формальное наличие сертификата не подтверждает ежедневную работу процедур |
| Документация не пересматривается | Измененное производство продолжает работать по старой модели риска |
Стоимость разработки ХАССП
Стоимость зависит от масштаба и сложности предприятия.
На расчет влияют:
- количество производственных площадок;
- ассортимент;
- число технологических процессов;
- количество групп продукции;
- сложность сырья;
- число потенциально значимых опасностей;
- состояние действующей документации;
- наличие ППК;
- наличие технологических инструкций;
- необходимость разработки программ предварительных требований;
- необходимость выезда специалиста;
- объем внедрения и обучения.
Стоимость разработки ХАССП рассчитывается после анализа производства, ассортимента и действующей документации.
Срок разработки и внедрения
| Этап | От чего зависит срок |
|---|---|
| Анализ предприятия | Размер, ассортимент, число процессов |
| Разработка документации | Количество продуктов и технологических схем |
| Согласование | Полнота исходных данных |
| Внедрение | Подготовка персонала и состояние процессов |
| Накопление записей | Частота мониторинга |
| Проверка результативности | Необходимость верификации и корректировок |
Разработка документации не считается завершенным внедрением ХАССП. Система должна начать фактически работать и формировать предусмотренные записи.
Что получает заказчик
| Результат | Содержание |
|---|---|
| Анализ предприятия | Исходная модель процессов и документации |
| Область ХАССП | Продукция и процессы системы |
| Рабочая группа | Ответственность и полномочия |
| Описания продукции | Характеристики и назначение |
| Блок-схемы | Последовательность производства |
| Анализ опасностей | Опасные факторы и оценка значимости |
| Меры управления | Способы снижения риска |
| План ХАССП | ККТ, пределы, мониторинг и действия |
| ППУ | Базовые санитарные и организационные процедуры |
| Формы записей | Журналы и рабочие листы |
| Корректирующие действия | Порядок реакции на отклонения |
| Верификация | Порядок проверки системы |
| Актуализация | Правила пересмотра документации |
Документы должны быть пригодны для фактического ведения на предприятии, а не только для предъявления при проверке.
Актуализация существующей системы ХАССП
Систему не требуется переписывать с нуля при каждом изменении. Сначала проводится аудит.
| Состояние | Действие |
|---|---|
| Система соответствует производству и новым нормам | Оставить |
| Используется ГОСТ Р 51705.1-2001 | Актуализировать нормативную базу по ГОСТ Р 51705.1-2024 |
| Неактуальны отдельные процедуры | Переработать соответствующие блоки |
| Изменена рецептура | Обновить анализ опасностей |
| Добавлена новая линия | Пересмотреть блок-схему и риски |
| Изменились ККТ | Обновить план и мониторинг |
| Не ведутся записи | Восстановить фактическое функционирование |
| Система шаблонная | Переработать под реальное производство |
Заказать разработку ХАССП
Аттэк разрабатывает документацию и систему процедур ХАССП под фактическое пищевое производство.
Работа включает:
- анализ предприятия;
- определение области системы;
- формирование рабочей группы;
- описание продукции;
- построение и проверку технологических блок-схем;
- идентификацию опасных факторов;
- оценку значимости рисков;
- определение мер управления;
- выделение ККТ;
- установление критических пределов;
- разработку мониторинга;
- формирование корректирующих действий;
- подготовку программ предварительных требований;
- разработку журналов и рабочих записей;
- формирование процедур верификации и актуализации;
- сопровождение внедрения системы.
Можно заказать разработку системы с нуля, нормативную актуализацию документации после перехода на ГОСТ Р 51705.1-2024 или аудит действующей системы.
