Сертификация ISO 22000:2018

Система менеджмента безопасности пищевой продукции объединяет управление организацией и практические процессы обеспечения безопасности пищи.

Ее задача — не только выявить критические контрольные точки, но и встроить работу с пищевыми опасностями в постоянную систему управления предприятием.

СМБПП охватывает:

• ответственность руководства;
• взаимодействие с заинтересованными сторонами;
• управление рисками и возможностями;
• программы предварительных условий;
• анализ опасностей;
• определение мер управления;
• операционные программы предварительных условий;
• критические контрольные точки;
• мониторинг;
• корректирующие действия;
• прослеживаемость;
• управление потенциально небезопасной продукцией;
• готовность к аварийным ситуациям;
• верификацию;
• внутренние аудиты;
• анализ со стороны руководства;
• постоянное улучшение.

Система должна работать на практике и подтверждаться записями, результатами контроля и фактическим выполнением установленных процессов.

ISO 22000:2018 опубликован в июне 2018 года.

Это вторая редакция международного стандарта.

Она построена на современной структуре стандартов систем менеджмента и совместима с ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001 и другими стандартами ISO.

ISO 22000:2018 объединил управленческую модель системы менеджмента с принципами анализа опасностей и критических контрольных точек.

Стандарт применяется к любой организации пищевой цепи независимо от размера и характера деятельности.

В 2023 году редакция ISO 22000:2018 была подтверждена как действующая.

В феврале 2024 года к стандарту опубликована поправка, связанная с климатическими изменениями.

При анализе контекста организация должна определить, являются ли климатические изменения значимым фактором для способности СМБПП достигать запланированных результатов.

Заинтересованные стороны также могут устанавливать требования, связанные с климатическими изменениями.

Для пищевой цепи это может быть связано с:

• изменением доступности сырья;
• температурными режимами;
• водоснабжением;
• устойчивостью поставщиков;
• условиями хранения;
• логистикой;
• распространением биологических опасностей;
• изменением сезонности;
• перебоями энергоснабжения;
• устойчивостью инфраструктуры.

ISO 22000 находится в процессе пересмотра.

В 2026 году новая редакция проходит международное согласование как ISO/DIS 22000.

Проект предназначен для будущей замены ISO 22000:2018.

После официальной публикации следующей редакции будут определены условия перехода для сертифицированных организаций.

В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 22000-2019.

Стандарт введен в действие 1 января 2020 года.

Он идентичен международному ISO 22000:2018 и устанавливает требования к системам менеджмента безопасности пищевой продукции организаций, участвующих в пищевой цепи.

При сертификации на территории России используется конкретное обозначение стандарта, установленное договором, требованиями заказчика или выбранной схемой сертификации.

Международный и российский варианты имеют одинаковую базовую архитектуру требований, но сертификат всегда должен содержать точное обозначение нормативного документа, по которому проведен аудит.

ISO 22000 и HACCP тесно связаны, но не являются одним и тем же.

Для изготовителей пищевой продукции требования ХАССП имеют отдельное правовое значение.

Статья 10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» устанавливает, что при осуществлении процессов производства пищевой продукции, связанных с требованиями ее безопасности, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.

Сертификация системы по ISO 22000 в общем случае является добровольной.

Организация может внедрить полноценную СМБПП по требованиям стандарта и не получать сертификат.

Необходимость независимой сертификации может возникать из:

• требований заказчика;
• условий контракта;
• тендерной документации;
• квалификации поставщиков;
• требований торговой сети;
• требований международной группы;
• условий экспортного контракта;
• корпоративных стандартов.

Сертификат используется как независимое подтверждение того, что система прошла аудит третьей стороны.

Обязательные требования пищевого законодательства и технических регламентов выполняются независимо от сертификации.

ISO 22000 и FSSC 22000 являются разными системами сертификации.

ISO 22000 — международный стандарт требований к СМБПП.

FSSC 22000 — отдельная схема сертификации, которая строится на требованиях ISO 22000, отраслевых программах предварительных условий и дополнительных требованиях Foundation FSSC.

В мае 2026 года опубликована FSSC 22000 Version 7.

В переходный период до 30 апреля 2027 года еще допускаются аудиты по FSSC 22000 Version 6.

С 1 мая 2027 года аудит перехода проводится по Version 7.

Version 7 учитывает обновленную серию стандартов ISO 22002:2025 по программам предварительных условий.

Программы предварительных условий создают базовую производственную среду, необходимую для безопасного выпуска пищевой продукции.

К ним относятся системные условия и мероприятия, которые предотвращают появление опасностей или снижают вероятность их возникновения.

В зависимости от сектора PRP могут охватывать:

• проектирование помещений;
• санитарное состояние;
• мойку и дезинфекцию;
• борьбу с вредителями;
• личную гигиену;
• управление отходами;
• водоснабжение;
• воздушную среду;
• оборудование;
• техническое обслуживание;
• предотвращение перекрестного загрязнения;
• хранение;
• транспортирование;
• закупки;
• работу с поставщиками;
• управление аллергенами.

PRP не заменяют анализ опасностей. Они формируют фундамент, на котором строится HACCP-план и вся система безопасности.

В 2025 году международная нормативная база программ предварительных условий существенно обновилась.

Опубликована серия ISO 22002:2025.

Анализ опасностей — центральная часть системы.

Организация собирает информацию о сырье, ингредиентах, материалах, процессах, оборудовании, продукции и предполагаемом использовании.

Затем выявляются потенциальные опасные факторы.

Они подразделяются на основные категории:

• биологические;
• химические;
• физические.

Дополнительно учитываются аллергены и иные факторы там, где они имеют значение для безопасности продукции.

Для каждой опасности анализируется вероятность возникновения и тяжесть возможных последствий.

На основании оценки определяется необходимость управления и выбираются подходящие меры.

К биологическим опасностям относятся микроорганизмы и другие биологические факторы, способные сделать пищевую продукцию небезопасной.

Источниками могут быть:

• сырье;
• персонал;
• вода;
• оборудование;
• помещение;
• вредители;
• нарушение температурных режимов;
• перекрестное загрязнение.

Методы управления зависят от конкретного процесса и продукции.

Это могут быть термическая обработка, охлаждение, санитарные мероприятия, контроль времени, лабораторные исследования и другие меры.

К химическим факторам относятся вещества, способные присутствовать в продукции на опасном уровне.

Источниками могут быть:

• остатки моющих средств;
• пестициды;
• ветеринарные препараты;
• тяжелые металлы;
• химические загрязнители;
• неправильное применение пищевых добавок;
• миграция веществ из упаковки;
• аллергены.

Методы управления формируются применительно к конкретному сырью и технологии.

Физические опасности связаны с присутствием посторонних объектов.

Это могут быть:

• металл;
• стекло;
• пластик;
• камни;
• фрагменты оборудования;
• дерево;
• другие твердые включения.

Для управления применяются организационные и технические меры: контроль сырья, фильтрация, просеивание, металлодетекция, визуальный контроль и управление состоянием оборудования.

Критическая контрольная точка — этап процесса, на котором применяется существенная мера управления и контроль необходим для предотвращения опасности, ее устранения или снижения до приемлемого уровня.

Для ККТ устанавливаются:

• критические пределы;
• порядок мониторинга;
• ответственность;
• действия при отклонении;
• записи;
• методы верификации.

ISO 22000 использует механизм OPRP — операционных программ предварительных условий.

OPRP применяются для управления значимыми опасностями, когда соответствующая мера управления не классифицирована как ККТ.

Для таких мероприятий также устанавливаются критерии действия, мониторинг и порядок работы при отклонении.

Разделение между PRP, OPRP и CCP выполняется на основании анализа опасностей и характеристик мер управления.

Система прослеживаемости позволяет определить движение сырья, материалов и продукции по пищевой цепи.

Организация должна иметь возможность установить связь между поступившим сырьем, производственным процессом и выпущенной продукцией.

Прослеживаемость используется при:

• расследовании инцидентов;
• работе с претензиями;
• отзыве продукции;
• выявлении поставщика;
• локализации небезопасной партии;
• анализе причин несоответствия.

ТР ТС 021/2011 также включает прослеживаемость в обязательные процедуры обеспечения безопасности пищевого производства.

Если результаты контроля показывают, что установленная мера управления была нарушена, организация оценивает статус затронутой продукции.

Такая продукция не выпускается автоматически в обращение.

Определяются:

• затронутые партии;
• причины отклонения;
• фактическая безопасность;
• дальнейшие действия;
• необходимость переработки;
• утилизация;
• возможность выпуска после подтверждения безопасности;
• необходимость отзыва.

Все решения документируются.

Система должна обеспечивать способность своевременно удалить потенциально опасную продукцию из цепи поставок.

Организация устанавливает:

• ответственность;
• порядок принятия решения;
• каналы связи;
• идентификацию продукции;
• действия с запасами;
• взаимодействие с покупателями;
• оценку эффективности процедуры.

Процедура периодически проверяется на работоспособность.

Безопасность пищевой продукции зависит от обмена достоверной информацией между участниками цепи.

Организация взаимодействует с:

• поставщиками;
• подрядчиками;
• клиентами;
• потребителями;
• регулирующими органами;
• внешними лабораториями;
• логистическими организациями;
• другими заинтересованными сторонами.

Критически важная информация включает требования к сырью, рецептуре, аллергенам, условиям хранения, срокам годности, маркировке и изменениям продукции.

Контекст организации

Определяются внешние и внутренние факторы, заинтересованные стороны и границы системы.

Лидерство

Руководство устанавливает политику, обеспечивает ресурсы и несет ответственность за результативность СМБПП.

Планирование

Определяются риски и возможности системы, цели и действия для их достижения.

Обеспечение

Организация обеспечивает людей, инфраструктуру, компетентность, коммуникации и документированную информацию.

Операционная деятельность

Формируются PRP, система прослеживаемости, готовность к чрезвычайным ситуациям, анализ опасностей и план управления опасностями.

Оценка результативности

Проводятся мониторинг, анализ, внутренние аудиты и анализ системы руководством.

Улучшение

Организация устраняет несоответствия, выполняет корректирующие действия и постоянно совершенствует СМБПП.

Для первоначального расчета сертификации используются сведения:

1. о юридическом лице;
2. деятельности;
3. продукции;
4. численности работников;
5. производственных площадках;
6. ассортименте;
7. технологических процессах;
8. действующей системе ХАССП;
9. предполагаемой области сертификации.

В действующей СМБПП используются:

• политика в области безопасности пищевой продукции;
• цели;
• область системы;
• распределение ответственности;
• программы предварительных условий;
• характеристики сырья и продукции;
• технологические схемы;
• описание процессов;
• анализ опасностей;
• план управления опасностями;
• OPRP;
• ККТ;
• критические пределы;
• программы мониторинга;
• прослеживаемость;
• управление потенциально небезопасной продукцией;
• процедура изъятия и отзыва;
• аварийная готовность;
• верификация;
• внутренний аудит;
• анализ со стороны руководства;
• несоответствия;
• корректирующие действия.

Сертификационный аудит оценивает фактическую работу системы.

Аудитор проверяет:

• область СМБПП;
• ответственность руководства;
• применимые требования;
• производственные процессы;
• программы предварительных условий;
• санитарное состояние;
• управление персоналом;
• анализ опасностей;
• выбор мер управления;
• OPRP;
• критические контрольные точки;
• мониторинг;
• корректирующие действия;
• прослеживаемость;
• управление несоответствующей продукцией;
• процедуру отзыва;
• коммуникации;
• верификацию;
• внутренние аудиты;
• анализ руководством;
• постоянное улучшение.

Аудит включает документы, записи, интервью и наблюдение за фактическими производственными процессами.

1. Заявка

Организация передает сведения о деятельности, продукции, персонале и производственных площадках.

2. Определение области

Фиксируются виды деятельности, процессы, площадки и продукция, которые входят в систему.

3. Расчет трудоемкости

Учитываются размер предприятия, категория пищевой цепи, количество процессов, площадок и сложность деятельности.

4. Первый этап аудита

Проверяется готовность системы к основной сертификационной оценке.

Анализируются документация, область системы, законодательные требования, ХАССП и внутренние процессы.

5. Второй этап аудита

Проводится оценка реальной работы системы на предприятии.

6. Несоответствия

Организация анализирует причины выявленных несоответствий и выполняет корректирующие действия.

7. Оценка корректирующих действий

Орган по сертификации анализирует предоставленные доказательства.

8. Решение

Материалы аудита проходят независимое рассмотрение.

9. Сертификат

При положительном решении оформляется сертификат на заявленную область.

10. Надзор и ресертификация

В течение сертификационного цикла проводятся надзорные аудиты, а перед его завершением — повторная сертификация.

Первоначальная сертификация включает два этапа.

Первый этап определяет готовность организации к полной оценке.

Аудитор анализирует область СМБПП, документацию, PRP, анализ опасностей, внутренний аудит и анализ со стороны руководства.

Второй этап проводится непосредственно для оценки фактического функционирования системы.

Проверяются производственные помещения, процессы, записи мониторинга, работа персонала и выполнение мер управления.

До первоначальной сертификации организация проводит внутренний аудит СМБПП.

Проверяется:

• выполнение требований стандарта;
• собственные правила организации;
• работа PRP;
• функционирование ХАССП;
• мониторинг ККТ и OPRP;
• ведение записей;
• выполнение корректирующих действий;
• результативность системы.

Результаты внутреннего аудита рассматриваются руководством.

Сертификационный аудит выполняется независимой стороной и используется для принятия решения о выдаче сертификата.

Стоимость рассчитывается индивидуально.

Главный фактор — трудоемкость сертификационного аудита.

Срок зависит от готовности предприятия.

Для организации с действующей СМБПП основными этапами являются заявка, планирование и аудит.

Если система отсутствует, сначала проводится подготовительная работа.

На продолжительность влияют:

• количество площадок;
• размер предприятия;
• сложность производства;
• ассортимент;
• количество смен;
• готовность ХАССП;
• качество документации;
• результаты внутреннего аудита;
• выявленные несоответствия;
• сроки корректирующих действий.

Для классической сертификации системы менеджмента применяется сертификационный цикл.

Как правило, он составляет три года.

После первоначальной сертификации проводятся надзорные аудиты.

Перед завершением цикла выполняется ресертификационная оценка.

Действительность сертификата зависит от выполнения правил схемы и успешного прохождения предусмотренного надзора.

Международная организация ISO разрабатывает стандарт, но не сертифицирует предприятия и не выдает сертификаты ISO 22000.

Сертификацию проводит независимый орган по сертификации систем менеджмента.

На международном уровне специальные требования к таким органам установлены ISO 22003-1:2022.

В Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 22003-1-2025 «Безопасность пищевой продукции. Часть 1. Требования к органам, осуществляющим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевой продукции».

Стандарт действует с 1 марта 2025 года.

При проверке документа анализируются:

1. наименование держателя;
2. точное обозначение стандарта;
3. область сертификации;
4. адреса площадок;
5. регистрационный номер;
6. дата выдачи;
7. срок действия;
8. орган по сертификации;
9. данные об аккредитации;
10. сведения в применимом реестре.

Область сертификации должна соответствовать деятельности предприятия.

Сертификация СМБПП и подтверждение соответствия пищевой продукции решают разные задачи.

ISO 22000 оценивает систему управления предприятием.

Декларация соответствия или иной установленный документ подтверждает соответствие конкретной продукции требованиям технических регламентов.

Для производителя система охватывает весь производственный цикл.

Анализируются:

• приемка сырья;
• хранение;
• подготовка компонентов;
• производство;
• температурные процессы;
• упаковка;
• маркировка;
• складирование;
• отгрузка;
• санитарные процессы;
• персонал;
• оборудование;
• поставщики;
• лабораторный контроль.

СМБПП связывает эти процессы с оценкой опасностей и измеримыми методами управления.

Стандарт применяется ресторанами, столовыми, кейтеринговыми предприятиями, фабриками-кухнями и другими организациями общественного питания.

В системе учитываются:

• приемка сырья;
• температурный режим;
• хранение;
• приготовление;
• охлаждение;
• разогрев;
• перекрестное загрязнение;
• аллергены;
• санитария;
• персонал;
• транспортирование готовых блюд.

Для PRP в секторе общественного питания применяется соответствующая часть серии ISO 22002.

Логистические организации также способны влиять на безопасность пищевой продукции.

Система может охватывать:

• температурные режимы;
• санитарное состояние;
• целостность упаковки;
• загрузку и разгрузку;
• борьбу с вредителями;
• прослеживаемость;
• транспорт;
• мониторинг;
• действия при отклонении.

Для транспортирования и хранения применяется профильная часть серии ISO 22002.

Безопасность упаковки способна напрямую влиять на безопасность пищевой продукции.

Для изготовителей упаковочных материалов система охватывает:

• сырье;
• химические опасности;
• миграцию веществ;
• загрязнение;
• санитарное состояние;
• оборудование;
• хранение;
• транспортирование;
• прослеживаемость.

Программы предварительных условий для этого сектора раскрываются в ISO 22002-4:2025.

ISO 22000 построен на структуре стандарта системы менеджмента и может интегрироваться с ISO 9001.

Общие процессы могут включать:

• контекст организации;
• ответственность руководства;
• цели;
• ресурсы;
• компетентность;
• документированную информацию;
• внутренние аудиты;
• анализ со стороны руководства;
• корректирующие действия.

ISO 9001 ориентирован на менеджмент качества в целом.

ISO 22000 специализируется на безопасности пищевой продукции.

Проект начинается с определения цели сертификации и фактического состояния предприятия.

Специалист анализирует:

• требуемый стандарт;
• вид деятельности;
• ассортимент;
• категорию пищевой цепи;
• количество сотрудников;
• количество площадок;
• технологические процессы;
• состояние программ предварительных условий;
• действующую систему ХАССП;
• результаты внутренних проверок;
• требования заказчика;
• предполагаемую область сертификации.

После анализа определяются состав работ, этапы, срок и стоимость проекта.

Для организации с действующей системой проводится оценка готовности к сертификационному аудиту.

Если СМБПП создается впервые, до сертификации формируются программы предварительных условий, проводится анализ опасностей, определяется план управления опасностями и накапливаются записи о функционировании системы.

Решение о выдаче сертификата принимается органом по сертификации на основании результатов независимого аудита.