Сертификация мяса и мясной продукции

Для мяса нельзя определить обязательный документ только по названию товара.

Сначала продукцию необходимо разделить на две основные категории:

• продукты убоя;
• мясная продукция, прошедшая переработку.

Продукты убоя перед выпуском в обращение проходят ветеринарно-санитарную экспертизу.

Мясная продукция, кроме продукции для детского питания и продукции нового вида, подлежит декларированию соответствия.

Поэтому запрос «сертификат на мясо» не означает, что на любой мясной продукт необходимо оформлять обязательный сертификат.

ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» — специальный технический регламент для этой товарной категории.

Он распространяется, в частности, на:

• мясо;
• субпродукты;
• жир-сырец;
• продукты переработки жира;
• кровь и продукты ее переработки;
• кость;
• мясо механической обвалки;
• кишечное сырье;
• коллагенсодержащее сырье;
• мясные продукты;
• мясосодержащие продукты;
• колбасные изделия;
• мясные полуфабрикаты;
• кулинарные изделия;
• мясные консервы;
• мясные бульоны;
• сухие мясные продукты;
• продукты из шпика.

При работе использовать действующую редакцию технического регламента.

Изменения, принятые Советом ЕЭК в сентябре 2023 года, затронули в том числе правила указания пищевой ценности продуктов убоя и мясной продукции с естественно неоднородным содержанием белка и жира.

Эти изменения вступили в силу 7 апреля 2024 года. Для ранее оформленных документов был предусмотрен переходный период до окончания срока их действия.

Учитывать эту редакцию при разработке и проверке маркировки продукции.

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» применяется одновременно с профильным мясным регламентом.

ТР ТС 034/2013 прямо устанавливает, что оценка соответствия продуктов убоя, мясной продукции и связанных с ними процессов проводится с учетом требований ТР ТС 021/2011.

ТР ТС 021/2011 регулирует общие вопросы пищевой безопасности, производственных процессов и процедур обеспечения безопасности пищевой продукции.

Маркировка мяса и мясной продукции должна выполнять общие требования ТР ТС 022/2011 и специальные требования ТР ТС 034/2013.

При разработке этикетки необходимо учитывать оба технических регламента.

Если в мясной продукции используются пищевые добавки, ароматизаторы или технологические вспомогательные средства, обеспечить выполнение применимых требований ТР ТС 029/2012.

Это особенно актуально для:

• колбас;
• сосисок;
• сарделек;
• мясных деликатесов;
• паштетов;
• консервов;
• полуфабрикатов;
• маринованной продукции.

Для свежего необработанного мяса ключевое значение имеет его отнесение к продуктам убоя.

ТР ТС 034/2013 устанавливает, что продукты убоя перед выпуском в обращение проходят ветеринарно-санитарную экспертизу.

Поэтому нельзя автоматически оформлять декларацию ТР ТС 034/2013 непосредственно на туши, полутуши, четвертины и другие продукты убоя только потому, что товар коммерчески называется «мясом».

Для говядины определить состояние и степень переработки.

Свежее мясо крупного рогатого скота как продукт убоя проходит ветеринарно-санитарную экспертизу.

Если из говядины изготовлена готовая мясная продукция — колбаса, полуфабрикат, консервы, кулинарное изделие или другой переработанный продукт — определяется процедура декларирования.

Для свинины действует аналогичный принцип.

Необработанный продукт убоя и готовое изделие из свинины нельзя объединять в одну категорию оценки соответствия.

Для колбасных изделий, полуфабрикатов, консервов и других переработанных продуктов применяется декларирование в случаях, предусмотренных ТР ТС 034/2013.

Форма подтверждения соответствия баранины зависит от состояния продукта.

Для продукта убоя проводится ветеринарно-санитарная экспертиза.

Для изготовленной из баранины мясной продукции проводится предусмотренная техническим регламентом оценка соответствия.

Конина и продукты ее переработки также подпадают под профильное регулирование мяса при выполнении критериев ТР ТС 034/2013.

Определить:

• вид продукции;
• степень переработки;
• назначение;
• состав;
• способ выпуска в обращение.

ТР ТС 034/2013 распространяется на субпродукты.

Для продуктов убоя действует ветеринарно-санитарная экспертиза.

Если субпродукты используются для производства паштетов, колбас, консервов и другой готовой продукции, для конечного продукта применяется соответствующая форма оценки.

Колбасные изделия относятся к мясной продукции и подлежат декларированию соответствия.

К этой категории относятся различные:

• вареные колбасы;
• варено-копченые;
• полукопченые;
• сырокопченые;
• сыровяленые изделия;
• сосиски;
• сардельки;
• другие колбасные продукты.

Для оформления учитываются рецептура, вид сырья, пищевые добавки, технология и условия хранения.

К мясным и мясосодержащим полуфабрикатам могут относиться:

• котлеты;
• фарш;
• пельмени с мясной начинкой;
• фрикадельки;
• купаты;
• шашлык;
• маринованное мясо;
• отбивные;
• бифштексы;
• другие подготовленные продукты.

Точная категория устанавливается не по торговому названию, а по составу и технологии изготовления.

Для фарша необходимо определить степень обработки и нормативную категорию.

Учитываются:

• вид мяса;
• состав;
• наличие дополнительных ингредиентов;
• технология;
• назначение;
• упаковка;
• срок годности.

Мясные и мясосодержащие консервы входят в область ТР ТС 034/2013.

Для них оцениваются не только состав и сырье, но и безопасность технологического процесса, герметичность упаковки, режим обработки и показатели готовой продукции.

Паштеты необходимо идентифицировать по фактическому составу.

При наличии печени, субпродуктов, мяса, жира и дополнительных компонентов область декларации формируется с учетом всей рецептуры.

Карбонад, буженина, окорок, грудинка, бекон и другие мясные продукты оцениваются исходя из состава и технологии изготовления.

Для одного производителя несколько однородных позиций могут включаться в общую область декларации только при наличии достаточной доказательственной базы.

Сушка, вяление и другие способы переработки меняют нормативный статус исходного продукта.

Готовое переработанное изделие оценивается как мясная продукция соответствующей категории.

Мясо птицы не включать в область декларирования по ТР ТС 034/2013.

С 1 января 2023 года действует отдельный ТР ЕАЭС 051/2021 «О безопасности мяса птицы и продукции его переработки», принятый Решением Совета ЕЭК №110 от 29 октября 2021 года.

Он распространяется на мясо птицы и соответствующую продукцию его переработки.

Поэтому курицу, индейку и другую продукцию птицеводства необходимо рассматривать отдельно от говядины, свинины, баранины и другой продукции, регулируемой ТР ТС 034/2013.

Для обычной мясной продукции ТР ТС 034/2013 предусматривает декларирование соответствия.

Декларация подтверждает соответствие требованиям самого ТР ТС 034/2013 и других распространяющихся на продукцию технических регламентов.

Для декларирования предусмотрены схемы:

• 3д;
• 4д;
• 6д.

Схема 3д

Схема 3д применяется для серийно выпускаемой продукции.

Она включает:

• формирование технической документации;
• производственный контроль;
• испытания образцов;
• принятие и регистрацию декларации;
• нанесение единого знака обращения EAC.

Испытания проводятся в аккредитованной испытательной лаборатории.

Срок действия декларации на серийную продукцию по схеме 3д составляет не более трех лет.

Схема 4д

Схема 4д используется для партии мясной продукции.

Идентифицируется конкретная партия, ее изготовитель, количество и товаросопроводительные документы.

Испытания проводятся в аккредитованной лаборатории.

Схема 6д

Схема 6д применяется для серийной продукции при выполнении дополнительных требований к системе менеджмента.

При этой схеме в доказательственной процедуре участвует орган по сертификации системы менеджмента. Возможность применения схемы 6д прямо предусмотрена ТР ТС 034/2013.

Для серийного выпуска и партии требования к заявителю различаются.

При схемах 3д и 6д заявителем выступает изготовитель либо лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя на основании договора.

При схеме 4д заявителем также может выступать продавец партии при соблюдении установленных требований.

Лабораторные исследования формируют доказательственную базу декларации.

Программа зависит от категории продукта и может включать:

• микробиологические показатели;
• патогенные микроорганизмы;
• токсичные элементы;
• остаточные количества ветеринарных препаратов;
• пестициды;
• антибиотики;
• физико-химические показатели;
• массовую долю белка;
• массовую долю жира;
• содержание соли;
• показатели идентификации;
• другие показатели безопасности.

В 2025 году программы межлабораторных сравнительных испытаний по ТР ТС 034/2013 включали, в частности, микробиологические исследования, определение хлорорганических пестицидов и массовой доли хлористого натрия, что подтверждает актуальность этих направлений лабораторного контроля.

Для начала оформления подготовьте:

• реквизиты заявителя;
• данные изготовителя;
• адрес производства;
• перечень продукции;
• рецептуры;
• ГОСТ, ТУ или СТО;
• технологическую документацию;
• сведения о сырье;
• информацию о пищевых добавках;
• срок годности;
• условия хранения;
• макеты маркировки;
• протоколы испытаний при наличии;
• документы системы менеджмента для схемы 6д;
• контракт с иностранным изготовителем для импортной продукции;
• документы на партию для схемы 4д.

Объединять продукцию в одной декларации можно только при наличии нормативного и доказательственного основания.

При формировании области декларации учитываются:

• вид продукции;
• состав;
• рецептуры;
• технология;
• вид используемого мяса;
• показатели безопасности;
• производственная площадка;
• условия хранения;
• срок годности.

Нельзя механически включать весь ассортимент мясокомбината в одну декларацию.

Несколько видов колбасы

Близкие по технологии и доказательственной базе изделия могут формировать ассортиментную группу.

При этом испытания должны подтверждать соответствие всей заявленной области.

Несколько видов мяса

Использование говядины, свинины, баранины или их комбинаций должно быть отражено в рецептурах и технической документации.

При существенном различии составов разделить продукцию на самостоятельные доказательственные группы.

Изготовитель может производить продукцию по применимому ГОСТ либо собственной нормативно-технической документации.

Производство по ГОСТ не отменяет обязательную оценку соответствия требованиям технических регламентов.

Если продукт не соответствует области или требованиям выбранного стандарта, разработать собственные технические условия.

Производитель пищевой продукции обязан организовать процедуры обеспечения безопасности производства в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011.

Для мясоперерабатывающего предприятия система должна учитывать фактические технологические процессы и опасные факторы.

Контролировать:

• приемку сырья;
• температурный режим;
• разделку;
• измельчение;
• посол;
• термическую обработку;
• охлаждение;
• упаковку;
• хранение;
• санитарное состояние производства.

Маркировка должна одновременно соответствовать общим требованиям ТР ТС 022/2011 и специальным требованиям ТР ТС 034/2013.

На потребительской упаковке размещаются предусмотренные законодательством сведения о продукте.

Особое внимание уделить:

• точному наименованию;
• составу;
• количеству;
• дате изготовления;
• сроку годности;
• условиям хранения;
• изготовителю;
• пищевой ценности;
• особенностям состава;
• знаку EAC после выполнения обязательной оценки соответствия.

Эти понятия не использовать как взаимозаменяемые.

Категория определяется по составу продукта и требованиям технического регламента.

Наименование и маркировка должны соответствовать фактической рецептуре.

При маркировке учитывать изменения ТР ТС 034/2013, вступившие в силу 7 апреля 2024 года.

Они установили допустимые отклонения фактических значений для продуктов с естественной неоднородностью содержания белка и жира: фактическое содержание белка должно составлять не менее 80% указанного значения, а содержание жиров и углеводов и энергетическая ценность — не более 120% указанных значений.

После прохождения установленной процедуры подтверждения соответствия продукция маркируется единым знаком обращения EAC в предусмотренных законодательством случаях.

EAC не является отдельным сертификатом.

Наличие добровольного сертификата не заменяет обязательную декларацию.

Продукты убоя до выпуска в обращение проходят ветеринарно-санитарную экспертизу.

Это принципиально отличает необработанное мясное сырье от готовой мясной продукции.

ТР ТС 034/2013 прямо устанавливает эту процедуру для продуктов убоя.

Ветеринарно-санитарную экспертизу нельзя заменять декларацией на готовую мясную продукцию.

При импорте определить:

• страну происхождения;
• изготовителя;
• производственную площадку;
• вид продукции;
• продукт убоя или переработанный продукт;
• применимый технический регламент;
• ветеринарные требования;
• необходимость декларации;
• маркировку;
• условия ввоза.

Иностранный сертификат качества сам по себе не заменяет обязательные процедуры ЕАЭС.

Срок действия документа зависит от схемы декларирования и характера выпуска продукции.

Для серийного производства по схеме 3д декларация действует не более трех лет.

Для партии применяется схема 4д.

Для схемы 6д учитываются предусмотренные регламентом требования к системе менеджмента.

Конкретную схему определить до начала испытаний и формирования доказательственной базы.

Стоимость определяется после идентификации продукта.

На расчет влияют:

• количество наименований;
• количество рецептур;
• виды используемого мяса;
• ассортимент;
• схема декларирования;
• программа лабораторных испытаний;
• количество производственных площадок;
• серийный выпуск или партия;
• российский или иностранный изготовитель;
• состояние технической документации;
• необходимость проверки маркировки.

Работа проводится в следующем порядке:

1. идентификация продукции;
2. определение применимого технического регламента;
3. определение формы оценки соответствия;
4. анализ технической документации;
5. выбор схемы декларирования;
6. формирование программы испытаний;
7. отбор и исследование образцов;
8. получение протоколов испытаний;
9. формирование доказательственной базы;
10. регистрация декларации;
11. проверка маркировки;
12. выпуск продукции в обращение.

Для продуктов убоя применяется отдельный маршрут с ветеринарно-санитарной экспертизой.

Для определения процедуры передайте:

• название продукта;
• вид мяса;
• состав;
• рецептуру;
• производителя;
• страну производства;
• количество SKU;
• срок годности;
• условия хранения;
• ГОСТ, ТУ или СТО;
• этикетку;
• информацию о серийном производстве или партии.

Специалисты определят, относится ли продукция к продуктам убоя или переработанной мясной продукции, установят применимые технические регламенты, схему оценки соответствия и программу лабораторных исследований.