Сертификация сыра и оформление декларации соответствия

Для готового сыра, предназначенного для реализации потребителю или дальнейшего использования в пищевой промышленности, основным обязательным документом является декларация о соответствии.

Декларация подтверждает выполнение применимых требований технических регламентов ЕАЭС.

Перед ее регистрацией необходимо установить:

• нормативную категорию продукта;
• состав;
• вид используемого молочного сырья;
• наличие немолочных компонентов;
• технологию производства;
• наличие созревания;
• массовую долю жира;
• наличие пищевых добавок;
• срок годности;
• условия хранения;
• код ТН ВЭД ЕАЭС;
• серийный выпуск или партию.

После идентификации определяется область декларации и программа испытаний.

Фраза «сертификат на сыр» широко используется в поисковых запросах, однако для обычной молочной продукции ТР ТС 033/2013 устанавливает декларирование.

Статья XIV регламента прямо относит оценку готовой молочной продукции к декларированию и предусматривает пять схем: 1д, 2д, 3д, 4д и 6д.

Добровольный сертификат можно оформить дополнительно после обязательного декларирования.

Добровольный документ не заменяет декларацию.

ТР ТС 033/2013 является специальным регламентом молочной отрасли.

Официальная карточка ЕЭК фиксирует его вступление в силу 1 мая 2014 года и действующие изменения, включая Решение Совета ЕЭК №143, вступившее в силу 22 сентября 2023 года.

Для сыра регламент определяет требования к:

• сырью;
• составу;
• технологии;
• показателям безопасности;
• идентификации продукции;
• процессам производства;
• хранению;
• перевозке;
• маркировке;
• подтверждению соответствия.

ТР ТС 021/2011 устанавливает общие требования безопасности пищевой продукции.

Специальный молочный регламент не отменяет его применение к сыру.

При производстве должны выполняться общие требования пищевой безопасности, включая требования к технологическим процессам и процедурам обеспечения безопасности производства.

ТР ТС 022/2011 регулирует информацию для потребителя на упаковке пищевой продукции.

Регламент действует с 1 июля 2013 года. Изменения, утвержденные Решением Совета ЕЭК №35 от 22 апреля 2024 года, вступили в силу 10 ноября 2024 года.

Для сыров требования ТР ТС 022/2011 применяются вместе со специальными требованиями ТР ТС 033/2013.

Если в рецептуре используются регулируемые пищевые добавки, ароматизаторы или технологические вспомогательные средства, необходимо обеспечить выполнение ТР ТС 029/2012.

Это может иметь значение для продукции с:

• красителями;
• консервантами;
• стабилизаторами;
• регуляторами кислотности;
• ароматизаторами;
• другими технологическими компонентами.

ТР ТС 029/2012 регулирует безопасность таких веществ и условия их использования в пищевой продукции.

Твердые и полутвердые сыры декларируются как готовая молочная продукция.

При оценке учитываются:

• вид молока;
• технология свертывания;
• закваска;
• ферментные препараты;
• содержание жира;
• содержание влаги;
• соль;
• продолжительность созревания;
• условия хранения;
• срок годности.

В одну декларацию можно включить технически однородный ассортимент при наличии достаточной доказательственной базы.

Для полутвердых сыров действует тот же общий нормативный маршрут.

Различия между сортами отражаются в:

• рецептурах;
• технологии;
• сроках созревания;
• массовой доле жира;
• наполнителях;
• нормативной документации.

Нельзя автоматически объединять всю продукцию производителя только по признаку «сыр».

Мягкие сыры имеют собственные технологические и микробиологические особенности.

Для них особенно важны:

• показатели микробиологической безопасности;
• температура хранения;
• срок годности;
• влажность продукта;
• упаковка;
• условия реализации.

Обязательной формой остается декларация, если продукт относится к обычной готовой молочной продукции.

Рассольные сыры необходимо идентифицировать с учетом технологии и наличия или отсутствия созревания.

В ТН ВЭД ЕАЭС свежие рассольные сыры без предусмотренного технологией созревания могут классифицироваться в субпозиции 0406 10, а зрелые рассольные сыры — в 0406 90.

Поэтому точный код нельзя определять только по бытовому названию «брынза», «сулугуни» или «рассольный сыр».

Сулугуни декларируется в зависимости от фактической рецептуры и технологии производства.

При оформлении учитываются:

• сырье;
• технология;
• созревание;
• содержание соли;
• массовая доля жира;
• упаковка;
• срок годности.

Коммерческое наименование не заменяет нормативную идентификацию.

Для брынзы также необходимо учитывать технологию, состав и категорию рассольного сыра.

Продукт должен соответствовать требованиям безопасности, маркировки и заявленному наименованию.

Моцарелла может выпускаться в разных технологических исполнениях:

• в рассоле;
• без рассола;
• для розничной продажи;
• для HoReCa;
• для пищевого производства.

Область декларации должна соответствовать реальному ассортименту.

Адыгейский сыр относится к отдельной технологической разновидности сыров.

При формировании декларации учитывать:

• сырье;
• рецептуру;
• термическую обработку;
• срок годности;
• упаковку;
• производственную площадку.

Для сыров с благородной плесенью важно корректно учитывать используемые культуры и технологию созревания.

К этой группе относятся различные сыры с поверхностной или внутренней плесневой культурой.

В зависимости от технологии дополнительно анализируются:

• заквасочные культуры;
• культуры плесени;
• условия созревания;
• микробиологические показатели;
• срок хранения.

При производстве сыров типа камамбер или бри необходимо учитывать особенности созревания и поверхностной микрофлоры.

Контроль безопасности должен отличать технологически предусмотренную культуру от нежелательной микробиологической контаминации.

Сыры с внутренней плесенью также декларируются как готовая молочная продукция при выполнении общих условий ТР ТС 033/2013.

Рецептура и технологическая документация должны отражать используемые культуры.

Использование козьего молока не отменяет применение ТР ТС 033/2013.

В документации необходимо корректно указать сырье и состав.

Продукт из коровьего и козьего молока нельзя автоматически считать одной рецептурой без анализа доказательственной базы.

Для продукта из овечьего молока применяется тот же принцип.

В маркировке должен быть указан фактический вид используемого молочного сырья.

Если используются несколько видов молока, состав продукта отражается в документации и на маркировке в установленном порядке.

При формировании ассортимента необходимо учитывать различия в сырье и рецептурах.

Плавленый сыр необходимо отделять от натурального созревающего сыра.

При его производстве могут использоваться:

• сыры;
• молочные компоненты;
• соли-плавители;
• вкусовые компоненты;
• другие допустимые ингредиенты.

Если используются пищевые добавки и соли-плавители, отдельно учитывается ТР ТС 029/2012.

Для продукта с грибами, ветчиной, зеленью, специями или другими компонентами оценка проводится по готовой рецептуре.

При наличии ингредиентов немолочного происхождения необходимо учитывать требования к их безопасности и корректно формировать состав на этикетке.

Термин «творожный сыр» нельзя использовать только как рекламное название.

Необходимо определить фактическую категорию продукта по его составу и технологии.

Если изделие соответствует нормативной категории сыра, применяется соответствующая процедура по ТР ТС 033/2013.

Сыр и сырный продукт — не одно и то же.

Нормативная категория определяется фактическим составом продукта, в том числе характером жировой фазы и используемыми ингредиентами.

Наименование должно соответствовать установленной ТР ТС 033/2013 терминологии.

Нельзя оформлять продукт как «сыр», если его фактический состав соответствует другой нормативной категории.

При использовании заменителя молочного жира необходимо корректно определить наименование продукта и требования к его маркировке.

Наличие растительного жира не означает, что продукт автоматически перестает относиться к сфере регулирования ТР ТС 033/2013.

Категория устанавливается по определениям и составу готовой продукции.

Да, если существует техническое основание для объединения продукции и доказательственная база распространяется на весь заявленный ассортимент.

Учитываются:

• нормативная категория;
• технология;
• рецептура;
• молочное сырье;
• используемые добавки;
• срок годности;
• условия хранения;
• производитель;
• производственная площадка.

Например, несколько близких сортов полутвердого сыра могут иметь больше оснований для объединения, чем твердый сыр, плавленый сыр, сыр с плесенью и сырный продукт.

Различная массовая доля жира сама по себе не запрещает объединение продукции.

Но все варианты должны быть корректно идентифицированы в области декларации, а доказательства должны охватывать заявленные исполнения.

Для плавленых и творожных сыров с различными наполнителями необходимо учитывать состав каждого варианта.

Если различия влияют на показатели безопасности, испытательная программа должна это учитывать.

Один изготовитель может выпускать аналогичную продукцию под несколькими брендами.

Все торговые марки и модельный ассортимент должны быть корректно отражены в документации.

Сыры и творог относятся к товарной позиции 0406 ТН ВЭД ЕАЭС. Внутри нее выделяются отдельные категории свежих, плавленых, голубых и прочих сыров.

Точный десятизначный код определяется по виду продукта, технологии и характеристикам.

Не использовать один код 0406 для таможенного оформления без дальнейшей классификации.

Для оформления декларации формируется доказательственная база.

В зависимости от вида продукта лабораторная программа может включать:

• микробиологические показатели;
• патогенные микроорганизмы;
• токсичные элементы;
• антибиотики и другие остаточные ветеринарные препараты;
• пестициды;
• микотоксины;
• физико-химические показатели;
• массовую долю жира;
• массовую долю влаги;
• массовую долю соли;
• показатели идентификации;
• другие установленные показатели.

ТР ТС 033/2013 прямо предусматривает использование протоколов исследований и испытаний в качестве доказательственных материалов при декларировании.

Микробиологическая программа зависит от разновидности сыра, технологии и срока созревания.

Особенно внимательно исследуются продукты:

• с высокой влажностью;
• коротким сроком годности;
• с поверхностной микрофлорой;
• с плесневыми культурами;
• реализуемые без дополнительной термической обработки.

Для идентификации продукта могут исследоваться показатели, характеризующие его фактический состав.

Это позволяет подтвердить соответствие заявленной категории продукции.

Для сыров и сырных продуктов важно соответствие фактической жировой фазы заявленной категории.

Это имеет особое значение при разграничении натурального сыра и продуктов с заменителем молочного жира.

Для сыра с дополнительными компонентами лабораторная программа учитывает весь готовый продукт, а не только молочную основу.

ТР ТС 033/2013 предусматривает схемы:

• 1д — для серийно выпускаемой продукции;
• 2д — для партии;
• 3д — для серийной продукции с испытаниями в аккредитованной лаборатории;
• 4д — для партии с испытаниями в аккредитованной лаборатории;
• 6д — для серийного выпуска при наличии сертифицированной системы качества и безопасности, основанной на принципах HACCP.

Для схем 1д и 3д срок декларации на серийно выпускаемую продукцию составляет не более трех лет. Для схемы 6д — не более пяти лет. Для партий по схемам 2д и 4д срок действия соответствует сроку годности продукции.

Для постоянного выпуска сыра необходимо определить:

• изготовителя;
• производственную площадку;
• ассортимент;
• рецептуры;
• нормативную документацию;
• схему декларирования;
• лабораторную доказательственную базу.

Декларация должна охватывать только фактически обоснованный ассортимент.

Для разовой партии используется соответствующая схема декларирования.

В документации идентифицируются:

• контракт;
• инвойс;
• изготовитель;
• ассортимент;
• объем поставки;
• партия;
• срок годности.

ТР ТС 033/2013 прямо предусматривает схемы 2д и 4д для партии молочной продукции.

Для начала работ подготовьте:

• сведения о заявителе;
• данные изготовителя;
• адрес производственной площадки;
• перечень продукции;
• рецептуры;
• ГОСТ, ТУ или СТО;
• технологическую документацию;
• информацию о сырье;
• сведения о заквасках и ферментах;
• сведения о пищевых добавках;
• макеты этикеток;
• срок и условия хранения;
• протоколы испытаний при наличии;
• контракт с иностранным изготовителем для импортной продукции;
• товаросопроводительную документацию для партии.

Изготовитель может выпускать продукцию по применимому стандарту или собственной нормативно-технической документации.

Сам факт производства по ГОСТ не заменяет обязательную декларацию.

Продукция одновременно должна выполнять требования применимых технических регламентов ЕАЭС.

Если ассортимент или рецептура не укладываются в область выбранного стандарта, изготовитель может использовать собственные технические условия.

В ТУ фиксируются:

• ассортимент;
• требования к сырью;
• рецептуры;
• показатели продукта;
• методы контроля;
• приемка;
• хранение;
• транспортирование.

ТУ не заменяют ТР ТС 033/2013 и декларацию.

ТР ТС 021/2011 устанавливает требования к организации процедур обеспечения безопасности пищевого производства.

Для сыродельного предприятия такие процедуры должны охватывать фактические технологические процессы.

Контролируются:

• приемка молока;
• пастеризация;
• заквашивание;
• свертывание;
• обработка сырного зерна;
• формование;
• посол;
• созревание;
• упаковка;
• хранение.

При использовании схемы 6д ТР ТС 033/2013 прямо предусматривает сертифицированную систему качества и безопасности на принципах HACCP.

Маркировка сыров должна одновременно выполнять ТР ТС 022/2011 и специальные требования ТР ТС 033/2013.

На потребительской упаковке отражаются предусмотренные законодательством сведения, в том числе:

• наименование продукта;
• состав;
• количество;
• дата изготовления;
• срок годности;
• условия хранения;
• изготовитель;
• пищевая ценность;
• массовая доля жира или другие предусмотренные показатели;
• информация о компонентах;
• EAC после обязательной оценки соответствия.

Название должно соответствовать фактическому составу и нормативной категории.

Нельзя заменять юридически значимое название только маркетинговым обозначением.

Особенно внимательно разграничивать:

• сыр;
• плавленый сыр;
• сырный продукт;
• продукт с заменителем молочного жира;
• творожный продукт;
• другие близкие категории.

В составе должны быть корректно перечислены фактически используемые ингредиенты.

Для разных продуктов это могут быть:

• молоко;
• сливки;
• закваски;
• молокосвертывающие ферменты;
• соль;
• специи;
• плесневые культуры;
• пищевые добавки;
• наполнители.

Молоко относится к компонентам, информация о которых должна корректно доводиться до потребителя.

При использовании других аллергенных ингредиентов учитывать их также.

Особое внимание уделить продукции с орехами, злаками, горчицей и другими дополнительными компонентами.

EAC применяется после прохождения предусмотренной оценки соответствия требованиям ЕАЭС.

Это единый знак обращения, а не отдельный сертификат.

Добровольный сертификат не заменяет основание для нанесения EAC.

В России для сыров действует обязательная цифровая маркировка средствами идентификации.

Для сыров запрет на ввод в оборот немаркированной продукции действует с 1 июня 2021 года.

Цифровую маркировку «Честный знак» необходимо отличать от маркировки EAC:

EAC подтверждает прохождение обязательной оценки соответствия требованиям технических регламентов;

Data Matrix «Честного знака» обеспечивает идентификацию и прослеживаемость товара в российской системе маркировки.

Для российского изготовителя или импортера необходимо обеспечить выполнение обоих блоков требований, когда они применяются.

Если сыр поступает в оборот в крупной упаковке или головах, а затем фасуется или реализуется на развес, необходимо учитывать действующие правила работы с кодами маркировки и фактической фасовкой.

Система маркировки отдельно регулирует оборот сыров и операции с маркированными головами сыра.

Сам факт небольшого или фермерского производства не создает автоматического исключения из требований технических регламентов для промышленно выпускаемой продукции.

Нормативный режим определяется способом производства и выпуска товара в обращение.

Для продукции непромышленного изготовления ТР ТС 033/2013 предусматривает отдельный режим по законодательству государства — члена ЕАЭС.

Для сыра из стран, не входящих в ЕАЭС, необходимо обеспечить подтверждение соответствия требованиям Союза до законного выпуска продукции в обращение.

Подготовьте:

• данные изготовителя;
• адрес предприятия;
• ассортимент;
• составы;
• спецификации;
• технологическую информацию;
• маркировку;
• сроки годности;
• условия хранения;
• документы поставки;
• иностранные протоколы при наличии.

Иностранный сертификат качества не заменяет декларацию ЕАЭС.

ТР ТС 033/2013 действует на уровне ЕАЭС.

Если продукция законно выпущена в обращение в государстве Союза и имеет действующее подтверждение соответствия, не требуется оформлять отдельный российский документ только из-за перемещения товара внутри единого рынка.

При этом необходимо проверить конкретную декларацию, ее статус, ассортимент, изготовителя и производственную площадку.

Сыр относится к продукции животного происхождения, поэтому при производстве, перемещении и обороте необходимо отдельно учитывать применимые ветеринарные требования.

Ветеринарная документация не заменяет декларацию ТР ТС 033/2013.

Декларация, в свою очередь, не отменяет ветеринарные требования к соответствующим операциям и сырью.

ТР ТС 033/2013 устанавливает конкретные сроки в зависимости от схемы:

• 1д — не более 3 лет для серийной продукции;
• 2д — срок соответствует сроку годности партии;
• 3д — не более 3 лет;
• 4д — срок соответствует сроку годности партии;
• 6д — не более 5 лет.

Поэтому нельзя писать, что любая декларация на сыр автоматически действует пять лет.

Перед закупкой или реализацией продукции проверить реестровую запись.

Сопоставить:

• регистрационный номер;
• статус;
• заявителя;
• изготовителя;
• адрес производства;
• торговую марку;
• ассортимент;
• технические регламенты;
• срок действия.

PDF-файл без проверки актуального статуса документа не является достаточным основанием считать декларацию действующей.

После выполнения обязательного декларирования производитель может оформить добровольный сертификат на выбранные показатели.

Добровольная оценка может использоваться для подтверждения:

• характеристик качества;
• соответствия выбранному стандарту;
• отдельных потребительских показателей.

Добровольный сертификат не заменяет обязательную декларацию.

Стоимость зависит от:

• количества SKU;
• количества рецептур;
• разновидностей продукции;
• количества производственных площадок;
• программы лабораторных исследований;
• выбранной схемы;
• серийного выпуска или партии;
• отечественного или импортного производства;
• состояния маркировки;
• наличия готовых доказательственных материалов.

Для точного расчета передайте ассортимент, составы и макеты этикеток.

Продолжительность зависит от:

• количества продуктов;
• количества рецептур;
• готовности документации;
• наличия образцов;
• лабораторной программы;
• выбранной схемы декларирования;
• состояния маркировки;
• импортного или российского происхождения.

Точный срок определяется после предварительного анализа продукции.

Для предварительной оценки передайте:

• наименование продукции;
• виды сыров;
• производителя;
• страну производства;
• состав;
• рецептуры;
• вид используемого молока;
• жирность;
• срок годности;
• условия хранения;
• ГОСТ / ТУ / СТО;
• макеты этикеток;
• информацию о серийном производстве или партии.

После анализа определяется количество деклараций, схема декларирования, лабораторная программа и требования к маркировке.